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青松毛烤鸭:土法烤制的美味
发布时间:2018年07月13日 09:05:00  来源: 玉溪日报
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  青松毛编制成的草团,是制作烤鸭时的必备材料。

  由于烤鸭使用青松毛烤制,除固有的香味外,还融合了淡淡的松毛清香。

  鸭子的吃法很多,遵循古制的烘烤,最能挥发诱人的味道。青松毛烤鸭是大营街传统名吃,皮脆肉嫩,古今闻名,以鸭血、鸭肠、鸭肝等烹制的鸭全席让人回味无穷。尤其是烤鸭,呈金黄或枣红,丰腴饱满,蘸了椒盐或麻辣酱品尝味道,更显香酥脆爽。也因如此,不管是本地人还是外地人,都以品尝这道美味为一件快事,也由此成了玉溪烤鸭的代名词。

  因其制作认真、考究,大营街青松毛烤鸭不仅色泽红艳、油润光亮、皮香脆而可口,且保持了鸭肉滋润鲜甜、清香醇浓、肥而不腻的特点。清代著名诗人杨竹溪在《棋阳竹枝词》中曾盛赞玉溪烤鸭,其诗云:“鸭卵能教谷抱成,百千万亿广资生。红泥炉内炮燔熟,大嚼何辞饮巨觥。”据说,大营街青松毛烤鸭远在明清时期就有,且历史悠久。活鸭宰杀后除去羽毛,涂上蜂蜜利用松毛暗火烧烤后,色泽鲜艳,油亮透红。

  青松毛烤鸭的制作颇有讲究,“麻鸭”这种产于昆明、玉溪、曲靖等地,且体形呈方形,头小而清秀,羽毛紧凑的鸭子品种,是制作青松毛烤鸭的上等食材。鸭子不用大,养至35��40天左右,1公斤上下的小麻鸭,是制作这道美食的关键所在。因为,这可以保证烤鸭肉质的鲜嫩和汁液的丰富。

  活鸭处理后去毛,是整个烤鸭工序的开始。将水烧开,均匀浇在鸭身上,在蒸汽的四处扩散中,原本松弛的鸭皮开始收紧,其名曰:“烫皮”。据说,这样烤出来的鸭子才更为肥美。

  今年49岁的周国红制作青松毛烤鸭已有30多年,并在大营街经营一间烤鸭店,早已小有名气。蜂蜜和青松毛,这两种看似不搭调的物品是周国红制作青松毛烤鸭的必备原料之一。大营街周围群山环绕,花开时节,山中便有很多蜜蜂纷至沓来采花制蜜。每隔一段时间,周国红便会走访周围的山村收购野蜂蜜。

  经过“烫皮”的麻鸭,皮质变得更为紧实。用手将购置的野蜂蜜涂抹于麻鸭身上,意为“上色”。这虽不是什么力气活,但却决定了烤鸭色泽的好坏。换言之,蜂蜜好,涂抹的均匀,制作的烤鸭便色泽金黄。风干,是“上色”后必须经过的步骤,时间不长,30分钟最为合适,这不仅可以让蜂蜜更好地与麻鸭紧实的外皮相融和,更能去除鸭子自身多余的水分。用土基制作的烤炉和冬季的青松毛烤制鸭子,是最为传统的方式。这样的炉子能在聚温的同时,让炉内的鸭子受热更为均匀。

  30分钟后,去除多余水分的鸭子会被送进土烤炉。炉中,晒干的青松毛早已被点燃,并等待着将自己清新淡雅的香气以高温侵入的方式,渗入到整只鸭子。盖上炉盖“等待”,是得到这种美味唯一的途径。在这里,炉中的高温会混合着松毛的气息,将涂有蜂蜜的鸭皮烤至枣红,皮下的脂肪渐渐融化,并附着在肉上,保持整只鸭子的润泽。经过40分钟左右的烤制后,鸭子已呈枣红,香气扑鼻。咬上一口,鸭皮的脆爽焦香,伴随着鲜美的汁液在口腔中蔓延。品味间,一种有别于其他香气的味道在咀嚼中肆意释放,这是青松毛固有的清香。而这,就是青松毛烤鸭最为特别的地方。

  从上世纪80年代起,13岁开始学做青松毛烤鸭的周国红,对它的吃法也有一定研究。而通常情况下,人们享用大营街青松毛烤鸭时,大多是将整只烤鸭砍成小块,配以椒盐、酱料等食用,有时会根据个人喜好加以大葱。但对于周国红来说,烤鸭的切法也能给人们的味觉带来不同的体验。

  青松毛烤鸭有很多种切法,有的是将一只烤鸭砍至20块左右,有的是砍至7块左右。其次是将其一剖为二,或砍为4块。他们的块数不一样,其口感上也存有差异。周国红认为,烤鸭出炉时,鸭子本身蕴含了丰富的汁液,所砍鸭块越大,其鸭肉中鲜美的汁液就越不易流失,吃起来除烤鸭固有的香味之外,更加鲜美和多汁,同时也保留了鸭子最本真的味道。相反,如果是砍成小块,其汁液便会快速流失,这样的烤鸭吃起来,在口感上不如大块来的鲜美。当然,根据个人的喜好,鸭块的大小并不存在好与不好之分。不过,相比之下,对于吃了几十年烤鸭的“老手”来说,只有一种选择,那就是将整只鸭子一剖为二,大快朵颐。而对一般人而言,通常会选择20块左右的烤鸭切法,这样的好处则在于方便食用。

  大营街的青松毛烤鸭,由于使用传统的烤制方式,在保证其香酥味美的同时,还融入了淡淡的松毛清香。而正是这种特别的味道,不断吸引着本地食客前来品尝,很多昆明、北京、上海等地游客也会慕名而来,使其闻名遐迩。

  虽说大营街青松毛烤鸭历史悠久,但周国红并不清楚它到底源于何时,而当地人也知之甚少,只能大概估摸着它在大营街至少也有上百年历史。而这就是大营街的青松毛烤鸭,留下的是不变的味觉,不管岁月如何更迭。

  本报记者 顾世丹 文/图

责任编辑:普腾中木
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