原标题:华宁:冬日暖阳 腊味飘香
北风起,食腊味。进入冬天,在玉溪华宁,几乎家家户户都会着手制作腊味,现在交通便利,物流发达,全国各地各种口味的腊味都会在出现在市场上。但是,华宁人最钟情的还是华宁最传统的五香腊肉、麻香香肠。
制作了20多年华宁传统腊味的市民李惠琼介绍说,要制作出上好的腊味,第一步就是要选择好猪肉,做腊肉要选择上好的五花肉,肥瘦相间,口感柔软,做香肠则要选择后腿肉、前腿肉或者腰板肉,瘦肉稍多,更有嚼劲。然后将选好的上等五花肉切成条状,倒入少量白酒杀菌消毒,使劲搓揉,让白酒均匀粘在肉上,随后放入适量食盐、花椒粉、八角粉,用调料把每块肉都抹匀。
市民李惠琼说:“抹匀以后必须要揉匀,让盐全部浸透到肉里面,从古至今都是这种很传统的做法。”
抹匀后的五花肉还需要在容器内腌渍2天。腌渍腊肉的同时,李惠琼便开始着手制作香肠了,将肉分割、调料、搅拌、灌制、晾干,看起来简单的几道工序,却每一步都不能含糊。
市民李惠琼说:“腰板就是这一块没有筋,像这种就是后腿肉,前腿,都是好的部位,带筋少的部位,做出来不影响口感,好嚼。做香肠的佐料是我已经配好的,有花椒、八角、盐、白糖。”
如果腌腊肉时需要花大力气搓揉才能入味儿,那么搅拌香肠肉馅儿的手法就刚好相反,把调料均匀地撒在肉片上,用双手轻柔地将肉片捧起,均匀撒下,形成一座“小山”,再次从“小山”上捧起肉片、撒落、堆积……重复这个动作,直到所有调料都均匀地粘在肉片上。
最后一步是灌制,将干净的肠衣准备好,把肉倒入灌制机器,几秒钟的时间,一条长长的香肠很快灌好,用细绳一扎,再用细针在香肠上轻轻戳几处,放出多余气体,人工制作的香肠就完成了,剩下来的部分就交给时间。
李惠琼说:“香肠腊肉就是在这个风干车间里面自然晾干的,不烤不晒。”
十多天后,自然阴干的腊肉香肠就可以准备上桌了,不需要再加入其他调料,只要用油一炸,清香扑鼻,忍不住吃上一口,腊肉味道十足、软绵细腻,香肠嚼劲十足、麻香可口,让人回味无穷,如果再配上一碗米饭,那么这两道腊味里除了有肉味、盐味,更有了山的味道、风的味道、时间的味道和家的味道。(张鑫 朱颖)