原标题：玉溪非遗｜江川大酥饼

　　在江川这块古老的土地上，孕育出了辉煌灿烂的古滇国青铜文化和别具特色的高原水乡文化、民族民间美食文化。品质上乘、口感独特的江川大酥饼就是江川民族民间美食文化的杰出代表。大酥饼，又称大饼、荞饼、满油饼，属于月饼类，是云南地方特色名点，生产历史悠久，演绎了江川糕点制作的经典工艺，传承了江川民族民间美食文化的传统根脉。

　　江川大酥饼也是历代江川人民中秋佳节的必备品。每逢中秋佳节节，家家户户都会用最大最圆的酥饼做祈祷，祝愿家庭和睦，平安吉庆，万事如意。据调查，洪武15年，江川就已经有大酥饼。晚清末年，江城有李映庚家制作，浪广坝（今江川区城）一带有贺家、汪家制作。产品深受历代百姓欢迎，并以香酥个大冠绝滇中。浪广坝贺家、汪家也被后人称为大酥饼世家。

　　为迎合大众口味，各生产作坊、厂家推陈出新，除了保留无心荞皮（无馅料）、豆沙、白糖、冬瓜糖等传统风味，衍生出花生、枣泥、松仁、火腿、黑芝麻、伍仁、三香、鲜花等口味，大小规格也发展多样化，最小的300克，最大的10公斤，堪称“饼霸”。有的生产厂家还在包装上下功夫，把酥饼用一个圆圆的竹筛装着，好看、环保，而且乡愁味道更浓郁。

　　大酥饼的馅料虽然有了革新，但制作工艺仍然沿袭传统方式，至今保留着“大”和“酥”两大鲜明特色。为突出各自特色，生产厂家和作坊亮出了属于自己的牌子，如“江川大饼”、“江川大酥饼”、“老江川大酥饼”、“江川大荞饼”等。

　　大酥饼用料考究，原料为：麦面、荞面、白糖、红糖、豆沙、香油、猪油和芝麻。在用料上，麦面选用新鲜的精面粉，部分加工成熟面，所以麦面有生面、熟面之分。荞面分甜荞面和苦荞面，做大酥饼用苦荞面最好，不但提色，而且味香。白糖是用来做馅和配味用的，选用颗粒均匀，晶莹透亮的一级白糖为好。红糖必须是当年内生产的最好的红糖。豆沙是豆类制品。香油用当年生产的植物油，猪油则只能用猪板油精炼而成。

　　大酥饼加工精细，制作工艺非同一般。第一步是大饼制作中原料加工和半成品加工，“熬糖煮豆沙”、“蒸熟面”、“化白糖”每一步都要精心熬制，且必须在头一天完成。

　　第二步是开始生产大酥饼，“合皮子”、“做心子”、“捏圆子”、“包豆沙”、“包大饼”、“打饼子”、“炕大饼”每一步都极其考究，环环相扣，考验师傅技术。

　　其融合了水的“神韵”、经过了火的“考验”，更承载着江川人民对家家团圆、户户和睦、人人幸福美满的美好夙愿。